加強(qiáng)我國產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管

2019-05-25 點(diǎn)擊量：

1.按照性質(zhì)和來源劃分，速凍食品可分為哪幾大類？
  速凍食品主要分為四大類：水產(chǎn)類（海蝦、凍魚、蝦仁、魚段等），果蔬類（毛豆、花生、蘆筍、玉米等），畜禽類（豬肉、牛肉、羊肉、肌肉），調(diào)理類：（饅頭、燒麥、鍋貼、米飯、面條等）特指兩種以上的生鮮農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品為原料，經(jīng)過加工處理，極速冷凍的速凍食品。
2.簡述速凍食品的概念及其五要素。
  速凍食品的概念：是指應(yīng)用現(xiàn)代低溫快速凍結(jié)技術(shù)，將符合要求的新鮮的原料（蔬菜、水果、肉類和米面等）以及各種配料在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)降低到一定的低溫條件，病低溫儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售的食品。
  五要素：A.食品凍結(jié)時(shí)冷卻介質(zhì)溫度達(dá)到—30攝氏度或更低；B.食品凍結(jié)時(shí)通過最大冰晶生成帶的時(shí)間不超過30分鐘；C.食品內(nèi)部形成針狀小冰晶，直徑<100微米；D.食品凍結(jié)結(jié)束時(shí)中心溫度應(yīng)在—18攝氏度以下；E.食品凍結(jié)后的流通，包括儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)都應(yīng)在—18攝氏度以下進(jìn)行。
3.速凍食品與其他食品相比，具有哪些優(yōu)點(diǎn)？
  1.衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)：經(jīng)過低溫處理，最大限度地保持了食品本身的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分；
  2.品種繁多：現(xiàn)有4大類，3500多個(gè)品種，從主食到副食，從盤菜到小吃，樣樣俱全；
  3.食用方便：開袋即食，微波加熱即食；
  4.成本較低：生產(chǎn)速凍食品的能耗比同類的罐頭食品低30%左右。
4.我國速凍食品行業(yè)存在的主要問題有哪些？
  1.規(guī)模企業(yè)少；2.產(chǎn)品種類少；3.精美包裝少、“一流質(zhì)量，二流包裝，三流價(jià)格”；4.第三方物流少；5.自動(dòng)化程度低；6.規(guī)模效益低。
5.我國速凍食品行業(yè)發(fā)展的趨勢。
   1.食品安全更有保證；2.營養(yǎng)搭配更趨合理；3.蒸煮烹飪更加方便；4.品牌集中度更高；5.產(chǎn)品花樣更多。
6.食品在速凍過程中會(huì)發(fā)生哪些物理變化？
  1.比熱容：單位質(zhì)量的物體溫度升高或減低1K（或1攝氏度）所吸收或放出的熱量。食品凍結(jié)后，其比熱容較凍結(jié)前降低；2.熱導(dǎo)率：水在食品中的含量很高時(shí)，當(dāng)溫度下降，食品中的水分開始結(jié)冰，熱導(dǎo)率隨之增大，食品凍結(jié)速率加快，凍結(jié)食品解凍時(shí)，隨冰晶融化成水，熱導(dǎo)率減小，解凍速度變慢；3.體積增加；4.龜裂：當(dāng)食品外層承受不了內(nèi)壓時(shí)，食品發(fā)生龜裂；5.干耗：由于凍結(jié)食品表面的冰晶直接升華，造成食品的干燥、重量損失的現(xiàn)象。6.體液流失：食品經(jīng)過凍結(jié)，水分凍結(jié)成冰晶，在解凍過程中不能回復(fù)到原來的狀態(tài)，部分水會(huì)流失。
7.什么是凍結(jié)膨脹壓？凍結(jié)時(shí)凍結(jié)膨脹壓過大會(huì)導(dǎo)致什么后果？
   凍結(jié)膨脹壓：食品凍結(jié)時(shí)，首先是表面水分結(jié)冰，然后冰層向內(nèi)延伸。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而體積膨脹時(shí)，受外部冰層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓稱為凍結(jié)膨脹壓。后果：肉質(zhì)品內(nèi)壓過大會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)生破裂或龜裂，使內(nèi)臟酶類擠出，脂肪向表層移動(dòng)，紅血球崩潰破裂，血紅蛋白流出，加速了肉的變色。